西安の人気「軽食」百選⑲ - 基本情報｜中国旅行のチャイナエイト

　陝西の特有な漢民族軽食で、唐代の「冷淘麺」から発展されてきたものです。
　「岐山擀麺皮」の本名は「御京粉」で、その名の通り、皇帝と関係があり、清王朝の康熙年間、岐山人の王同江が北京御所から故郷に帰り、弟子に芸を教えてきたものだと伝えられ、「醸皮」や「麦麺皮」などの別名もあります。昔の「西府岐山、今の宝鶏市）」の「擀麺皮」は一番美味しいもので、2011年に「中華名軽食」と指定された。
　本場の「擀麺皮」はコシと酸味があって、柔らかくて、凉しい香、口に合う特徴を備えます。その作り方は非常に特殊で、小麦粉や米の粉をペースト状にして、特製の鉄かごの上で蒸すという「凉皮」の作り方と違いまして、小麦粉生地を伸ばし、先に麺を作って、それから蒸した後に更に冷えた皮を条形に切ります。