食事レポート プリント
西安の人気「軽食」百選⑲
更新日:2020年06月29日

いにしえの古都ーー西安には、色々の美味い「軽食」があります。今回は岐山擀麺皮 (チ・サン・カン・メン・ピー)をご紹介します。

 陝西の特有な漢民族軽食で、唐代の「冷淘麺」から発展されてきたものです。
 「岐山擀麺皮」の本名は「御京粉」で、その名の通り、皇帝と関係があり、清王朝の康熙年間、岐山人の王同江が北京御所から故郷に帰り、弟子に芸を教えてきたものだと伝えられ、「醸皮」や「麦麺皮」などの別名もあります。昔の「西府岐山、今の宝鶏市)」の「擀麺皮」は一番美味しいもので、2011年に「中華名軽食」と指定された。
 本場の「擀麺皮」はコシと酸味があって、柔らかくて、凉しい香、口に合う特徴を備えます。その作り方は非常に特殊で、小麦粉や米の粉をペースト状にして、特製の鉄かごの上で蒸すという「凉皮」の作り方と違いまして、小麦粉生地を伸ばし、先に麺を作って、それから蒸した後に更に冷えた皮を条形に切ります。

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