食事レポート プリント
西安の人気「軽食」百選⑰
更新日:2020年06月04日

 いにしえの古都ーー西安には、色々の美味い「軽食」があります。今回は卤汁涼粉 (ル-・ズ-・リャンー・フェン)をご紹介します。

 卤汁(あんかけ)と涼粉(リアンフエン、ところてん)を一緒に食べるのは「卤汁涼粉」と言います。この料理の起源は陝西省長安県だと言われています。夏の暑さはちょうど農繁期に追いついています。農民はご飯を作る暇がなく、熱いご飯を食べても時間がかかりますので、あんかけと涼粉と焼きパンの割りを鍋に入れて、調味料をつけてから、便利な食事になります。
 涼粉:宋・孟元老の『東京夢華録』によると、北宋の時には汴梁にもう「細索涼粉」がありました。作り方:緑豆の粉を浸してペーストにし、水を沸かして、アルミナを入れて準備した緑豆のペーストを入れて、冷ましたらすぐできます。完成品は白くて透明で、水晶の形をしています。
 卤汁(あんかけ):鍋の水を沸かして、五香粉を加えます。卵を1-2個作って、スープの中に入れて卵の花にします。最後に水にかけるでんぷんを入れてオニバスを作ります。
 焼きパンを適当な大きさに割って、涼粉をのせてあんかけをかけます。それから、半熟のゆで卵一つと半熟の松花卵一つ(白と黒のダブル卵という)をその上に載せて、味付けの好み選択に行きます。味をととのえる前にまた自由に選ぶことができて、店側に頼むだけで、油揚げ唐辛子、マスタード、ゴマ味噌、ニンニクのすりつぶし、お酢をかけて美味しくご賞味します。
 

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