2000年以上の歴史をもち、秦の始皇帝への献上物として用いられたとされます。コメの粉を糊状にして、竹のせいろに薄く入れ、強火で蒸した食べ物で、薄く、柔らかくて独特の味を持ちます。「涼皮」を千切りにし、野菜やもやしなどを入れ、調味料を加えて食べます。美味しさのコツは唐辛子の油にあり、辛くて香りいっぱいなので、西安で凄く人気があります。暑い夏に、「涼皮」と「肉挟饃」は日常欠くことのできない市民料理になっています。