「牛羊雑肝」というのは、牛や羊の頭、ひづめ、心臓、肝臓、肺臓、腸などがあるので、牛や羊の「雑砕」とも呼ばれています。「雑砕」は食卓に出してはいけない食べ物だと思わないでください。この伝統料理は清代から百年以上が経ちました。昔の長安人は「雑肝湯（モツスープ）」が好きだと言われています。牛肉や羊肉のスープはもともと骨と肉で煮たものですが、いつの間にか残りのモツも一緒に煮ました。これで、牛や羊のもつスープが誕生しました。最も著しい特徴は、臭味を嗅いでいることで、「臭雑肝湯」とも呼ばれます。

　実は、「牛羊雑肝湯（牛羊雑煮）」の作り方は簡単です。水を鍋に加え、牛や羊の肉、骨を入れて、強火であぶってから、あくを取って、それからカラビャクシ、シナモン、草の実、陳皮、杏仁などの漢方薬を加えます。なお、本格的な「牛羊雑肝湯（牛羊雑煮）」料理は、前日の午後にスープを作って、牛や羊の「雑砕」をスープの中に一晩浸漬して、翌日に再度加熱して客に出します。その場合、牛や羊のもつを細かく切って、香辛料と一緒に鍋に入れて、スープにこしょうなどをかけ、とろ火でよく煮て、斜めに切った青ニンニクの葉と香菜をまき散らしたら、塩味が新鮮で、香りが濃くて美味しいスープ料理になります。

　西安「牛羊雑肝湯（牛羊雑煮）」はいろいろな現地のこだわりの調味料で作られ、食材の選択が精緻で、独特な料理芸術を持ちます。その味のすがすがしい香りは純粋で厚くて、スープの脂は脂っこいことがなくて、栄養が豊富で、消化吸収しやすくて、食べた後に味が尽きません。