杭州の名物料理 - 基本情報｜中国旅行のチャイナエイト

　こんにちは。チャイナエイトです。

　今日は杭州料理の名物料理をご紹介します。

　Ⅰ、「叫化鶏（こじきとり）」

　中国語「叫化」の意味は乞食です。「乞食鶏」とも書きます。

　昔、乞食が鶏を盗んで町民に追われて逃げる途中、慌てて蓮の葉で鶏を包んで、土の中に鶏を埋めて隠したそうです。それを知らずに別の人がこの上で焚き火をしてしまった後から、鶏を掘り出して見たら、とても美味しい味になっていたという説と、鶏を手に入れた乞食が、道具がなかったため、泥で包んで蒸し焼きにしたという説の２つがあります。

　さらに、乞食が食べている匂いにつられた町民がそれを食べたらあまりにも美味しく、王様に献上したところ、たいそうお気に召され町民は貴族に取り立てられ、乞食は莫大な賞金を得て金持となった、故に「富貴鶏」という命名説もある。また「乞食鶏」では名前が悪いので逆の「富貴鶏」と名付けたとも言われている。
　

　昔の元に工夫して、色々なスパイスをいれ、鶏を蓮の葉に包んで蒸し焼きにした肉は、香ばしく柔らかいもの。一度食べたら、一生忘れられない味です。

　Ⅱ、東坡肉（トンポーロウ）

　中国北宋代の政治家、詩人、書家蘇東坡は杭州で西湖の水利工事を行い、その際に工事を感謝した現地の人々から豚と酒（紹興酒）を献上されました。豚肉と酒を使って紅焼肉を作るよう自宅の料理人に命じ、工事の寄付台帳に名前のあった家に料理が振る舞われました。蘇軾の振る舞った料理を絶賛した杭州の人々は料理に「東坡肉」と名付け、料理店でも作られるようになったという。

　皮付きの豚のばら肉を一度揚げるか茹でるかして余分な油を取り、醤油と酒と砂糖で煮含めた料理です。杭州の東坡肉は多量の砂糖で甘く味付けされることが多い、人数の分だけ用意した壺の中に肉を入れて密閉し、蒸して供する場合もあります。切り分けた肉を鉢に入れて蒸し、蒸し上がった肉を皿に盛りつけて供する「扣肉」（コウロウ）という料理も存在します。

　Ⅲ、西湖酢魚
　昔、西湖の畔に宋という漁師の兄弟が住んでいました。地元の悪人が、兄嫁の美しさに惹かれて兄を殺してしまった。弟は、役人に訴えようとしたが、悪人の報復を恐れた兄嫁は逃げることを勧めました。弟が家を出る日、兄嫁は砂糖やお酢がタップリ入った魚料理を食べさせました。その変わった味に驚いた弟に、「甘くて酸っぱい魚料理を食べさせたのは兄の死を忘れないでほしいから」と兄嫁は言った。そして、そんな気持ちを胸中に弟は家を去りました。

 　しばらくして、弟は戻ってきたが、兄嫁の消息をつかめずにいた。そんなある日、弟は、宴会の席で、兄嫁が食べさせてくれた料理とまったく同じ味の料理を口にして驚きました。調べたところ、それは紛れもなく兄嫁が作った料理でした。実は、彼女は悪人の報復を恐れて、名前を変えて官舎の賄いをしていました。ようやく兄嫁を見つけた弟は、兄嫁とふたたび漁の暮らしを始めたということです。それ以来人々は、宋家の兄弟を称えたその料理をひろめ、杭州料理の定番となったわけです。

 　西湖で獲れる草魚をよく使うと言われています。頭と尾がついた40センチほどの魚丸焼きですが、頭から半分に割られ、黒みがかった餡をたっぷりとまとっているのが普通です。

 　「西湖酢魚」に使うお酢は黒酢で、甘さと酸味が控えめなので、やさしい味わいになっている。そして、「西湖酢魚」の場合は、魚を揚げない。開いた魚をゆでてから、上から餡をかけるだけだそうです。そのため、素材そのものの味が生きているような気がして、柔らかい白身は、とろけるようになります。ただし、骨が多いのでちょっと苦労するのかもしれない。

　Ⅳ、龍井蝦仁（川海老の龍井茶炒め）

　剥きエビを龍井茶（茶葉だけでなく、お湯も一緒に炒めるケースが多い）と一緒に炒めた料理です。季節が合えば（４月～５月）、龍井茶の新茶を使っていますので、龍井茶の香りが一段と良くなり、エビに龍井茶の葉がよく絡み、本当に爽やかです。龍井茶の香りとエビのぷりぷり、満喫です。

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