北京ダックはかつて明朝宮廷の高級料理で宮廷で『金陵ダック』と呼ばれていました。15世紀初期、明朝が都を北京に移すと同時に、ローストダックの調理技術も北京に伝わりました。北京ダックは皇帝や宮廷の人々に愛され、清の時代には宮廷料理としての地位をさらに高めました。

　全聚徳は清朝同治三年（1864年）に楊全仁氏によって創業され、既に148年の歳月が経ちました。楊氏は鶏やアヒルの肉を売って生計を立てていましたが、干し果物屋『徳聚全』が倒産したきっかけに、全財産を投じてその店を買い取りました。その後、風水師のアドバイスに従い名前を『全聚徳』に改め、宮廷で炙り鴨を調理していた料理人孫氏を迎え、炙り炉による絶妙な美味しさの鴨料理を宮廷から民間へと伝えました。

　歴史の本によると全聚徳の北京ダックについて、『それを超える料理はない、最高の北京ダックだ。』と記されています。

 右側は、1933年の全聚徳北京店の光景の写真です。

 現在、北京首都博物館に収められています。

　全聚徳北京ダックは、宮廷料理人・孫氏が基層を築いた後も、歴代の努力により製造方法が極められてきました。

 

 

→熱湯に浸す

→羽毛を除く

→空気を入れる

→内臓を取り出す

→お腹に綺麗に洗う

→専用道具で吊る

→皮を乾燥する

→熱い湯を皮にかける

→皮の表面に水あめを塗る

→再び皮を乾燥する

→お腹を封じる

→お腹にスープを入れる

→かまどの入れる

→薪の火を調整する

→かまどの中で焼く位置を調整する

 

 

 

 

＜北京ダックの食べ方＞

 

 

 

１．「荷葉餅」をお皿に1枚敷きます。ダックに甜麺醤をたっぷり付けてのせます。

 

 

 

 

２．白葱やキュウリ、ニンニクなどを

お好みで一緒にのせます。

 

 

 

 

 

３．両手で包み込みます。

 

 

 

 

 

 

 

４．はみ出さないように、片方の端を折り曲げます。

 

 

 

 

 

５．両手でしっかりと巻いてください。

 

 

 

 

 

 

 

６．底のある部分を持って、開いている方からお召し上がりください。